日本の伝統調味料である『味噌』。 『味噌』には様々な分類があります。ここでは【麹の原料】の違いにより、以下のように定められた4種類の分類をご紹介いたします。
＊米みそ ：大豆（脱脂加工大豆を除く。以下同じ。）を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「米こうじ」という。）を加えたものに食塩を混合したものをいう。
＊麦みそ ：大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「麦こうじ」という。）を加えたものに食塩を混合したものをいう。
＊豆みそ ：大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「豆こうじ」という。）に食塩を混合したものをいう。
＊調合みそ：米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの等米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のものをいう。
「みそ品質表示基準」より抜粋
